Le vinaigre de vin rouge: ses bienfaits, effets secondaires et utilisations

Le vinaigre de vin rouge: ses bienfaits, effets secondaires et utilisations
13 août 2015 20:07

Cet article vous offrira des informations sur le vinaigre de vin rouge. Vous apprendrez la manière d’en obtenir, de l’utiliser, ses différents avantages et ses éventuels effets secondaires. Vous trouverez aussi des alternatives au vinaigre de vin rouge, ainsi que quelques recettes que vous pourriez utiliser.

Le vinaigre de vin rouge est un liquide aigre constitué principalement d'acide acétique et d'eau. Il est principalement utilisé comme ingrédient de cuisine, pour relever le goût d’un plat. Le vinaigre est dérivé des mots français "vin aigre". On fait fermenter du vin rouge pour obtenir du vinaigre de vin rouge. Ce vinaigre est particulièrement populaire dans les pays méditerranéens, et c’est un ingrédient fondamental dans toute cuisine française. Il a beaucoup de qualités, et sa couleur varie du rose pâle au rouge foncé, en fonction du type de vin utilisé. Plus le vinaigre de vin rouge est âgé, meilleur sera son goût. Il peut avoir jusqu’à deux ans d’âge. Le vinaigre de vin rouge de meilleure qualité a vieilli pendant plusieurs mois et est de couleur mauve acidulée, avec un goût doux. Le vinaigre de vin rouge le plus bon marché a un fort goût acidulé et est produit de manière assez rapide par le brassage de vin rouge avec du vinaigre imbibé de copeaux de bois d’hêtre.

La production du vinaigre de vin rouge

La matière première dans la fabrication de ce vinaigre est une palette de différents produits alcooliques dilués. Les vinaigres de vin sont principalement obtenus par des méthodes de fermentation. Voici un bref aperçu de la manière d’obtenir du vin.

Les cuves de fermentation sont de grands réservoirs en acier inoxydable, présents dans les usines de production de vinaigre. Ces cuves sont équipées de pompes centrifuges places au fond, pour injecter des bulles d'air.

Les bulles d'air produites par la pompe remuent l'alcool contenu dans le réservoir, et la pompe introduit également des nutriments acétozymes dans le réservoir, de sorte que des acétobacters puissent se développer sur les bulles d'oxygène. Ces bactéries sont responsables de la conversion du vin en vinaigre par fermentation. La température du réservoir est maintenue entre 80 et 100 ° C.

En quelques heures, le vin se transforme en vinaigre. Le contenu du réservoir est transféré dans un appareil de filtration. Des plaques d'acier inoxydable appuient sur le vinaigre, pour le faire passer à travers un papier-filtre, afin d’enlever tous les sédiments. Les sédiments représentent environ 3% du volume total en sortie de cuve, et sont évacués. Le vinaigre est ensuite envoyé  vers le poste de dilution.

L’utilisation du vinaigre de vin rouge

Le vinaigre de vin rouge est principalement utilisé en Europe centrale et méridionale. Il est utilisé dans une variété de plats pour équilibrer les saveurs et ajouter une touche de goût. Voici les quelques utilisations culinaires du vinaigre de vin rouge:

  • Marinades: C’est une sauce acide dans laquelle les viandes, poissons ou légumes sont trempés pour les rendre plus savoureux ou plus tendres. Le vinaigre de vin rouge, en raison de sa nature acide, dénature les protéines et attendrit la viande. Il relève aussi la saveur du plat.
  • Assaisonnement pour salade: C’est une sauce qui se compose de vinaigre, d'huile et d’herbes, pour ajouter de la saveur à une salade fade. Le vinaigre de vin rouge, en raison de sa nature acide, réagit en douceur avec l'huile, afin de former un assaisonnement pour vos salades. Il apporte également une touche de goût fruité, qui stimulera vos papilles.
  • Décapage: C’est un processus d'expansion de la durée de vie des légumes, par immersion dans du vinaigre ou de la fermentation anaérobie. Quand les légumes sont décapés au vinaigre de vin rouge, il y ajoute une saveur douce-amère, et aide à rendre les légumes plus tendres.
  • Cuisine: Le vinaigre de vin rouge peut être ajouté dans vos préparations culinaires, pour les rendre plus tendres. Il aide aussi à lever le pain lorsque l’on en ajoute à la pâte.
  • Vinaigrette: C’est une sauce faite avec du vinaigre, de l'huile, des assaisonnements et des herbes. Elle peut être utilisée de différentes façons, pour rendre vos repas et salades encore plus savoureux.

Les bienfaits du vinaigre de vin rouge pour la santé

Le vinaigre de vin rouge ajoute non seulement du goût à votre plat, mais il vous permet aussi de rester en forme et en bonne santé. Il a beaucoup d’effets bénéfiques sur le corps humain. Ainsi, le vinaigre de vin rouge a été utilisé dans nombre de remèdes populaires pour traiter de nombreuses affections. Le vinaigre de vin rouge ne contient absolument pas de cholestérol, de sodium ou de graisse, et est rempli d'antioxydants.

  • Diabète: C’est une maladie caractérisée par une hyperglycémie (glycémie élevée). Les symptômes du diabète comprennent une soif accrue, une augmentation de la faim, un besoin fréquent d'uriner et une certaine léthargie. Avant que les hypoglycémiants (médicaments antidiabétiques) soient découverts, le vinaigre était utilisé pour gérer les symptômes du diabète. En effet, quand on ajoute une certaine quantité de vinaigre de vin rouge à des hydrates de carbone, il réduit leur index glycémique. L'utilisation de vinaigre de vin rouge est incluse dans de nombreux régimes alimentaires dédiés aux diabétiques. Boire une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avant de manger des aliments sucrés aiderait à stabiliser les niveaux de glucose, et à provoquer une plus petite augmentation de la glycémie.
  • Cholestérol: De hauts niveaux de cholestérol sont associés à de nombreuses maladies cardiaques comme la crise cardiaque, l’angine de poitrine et l'insuffisance cardiaque. Le vinaigre de vin rouge ne contient pas du tout de cholestérol et permet également de réduire les taux de cholestérol et de triglycérides sériques. La recherche a montré que les personnes qui consomment des vinaigrettes composées de vinaigre et d'huile ont un risque plus faible de développer des maladies cardiaques ischémique (1).
  • Contrôle de l'alimentation: Des études ont conclu que la consommation de vinaigre augmente la sensation de satiété. Pour cette raison, la quantité de nourriture consommée est considérablement réduite. Ajouter du vinaigre de vin rouge à votre alimentation sur une base régulière peut prévenir le syndrome métabolique chez les personnes obèses. L’ajout de vinaigre de vin et d'huile, sous forme de vinaigrette, à vos salades vous aidera à améliorer votre santé.
  • La graisse corporelle: Le vinaigre de vin rouge contient de l'acide acétique, qui, selon des recherches, réduit la teneur en graisse du corps (2). Une étude a été menée dans laquelle les participants ont pris un supplément de 15 ml de vinaigre de vin rouge pendant 12 semaines. Les résultats ont montré que qu’à la fin de cette période, les participants avaient perdu du poids, avaient un indice de masse corporelle plus bas, et un plus petit tour de taille. Ainsi, si vous cherchez à perdre quelques kilos, essayez le vinaigre de vin rouge!
  • Antioxydants: Il y a des molécules dans le corps, appelés radicaux libres, qui produisent une oxydation et des dommages aux cellules du corps. Des antioxydants sont naturellement présents dans notre corps et dans de nombreux aliments, et ils empêchent ainsi les radicaux libres de causer des dommages cellulaires. Le resvératrol est un antioxydant puissant qui est présent dans le vinaigre de vin rouge. La recherche montre que le resvératrol combat les effets néfastes d’un régime hypercalorique. Il combat les radicaux libres dans notre corps, et aide à prévenir de nombreuses maladies. Par maladies, nous entendons une très longue liste de maladies comme les maladies cardiaques, l'hypertension artérielle, le diabète, les accidents vasculaire cérébral, les syndromes métaboliques, les troubles de l'humeur, les problèmes inflammatoires et même certains cancers!
  • Oligo-éléments: Une cuillère à soupe unique de vinaigre de vin rouge ne fournit pas une énorme dose d’éléments nutritifs, mais il contient des traces de la plupart des nutriments. Le vinaigre de vin rouge contient des traces de fer et de calcium. Le fer aide à la formation de nouveaux globules rouges, et aide à prévenir l'anémie. Le calcium est nécessaire pour des os plus forts.

Conseils culinaires

Le vinaigre de vin rouge est un excellent vinaigre, qui ajoute une touche de saveur et de couleur à de nombreux plats. Travailler avec du vinaigre de vin rouge est facile, mais au début, tout semble compliqué, alors voici quelques conseils sur comment et où utiliser du vinaigre de vin rouge:

  • Le vinaigre, en raison de sa nature acide, dégrade les protéines, donc l’utilisation de vinaigre de vin rouge pour faire mariner ou pour cuire de la viande aidera à l’attendrir.
  • Pour réduire vos apports en calories, le vinaigre de vin rouge est moins piquant que les autres sortes de vinaigres, il peut donc être utilisé en plus grandes doses dans une vinaigrette, ce qui permettra d’en réduire la teneur en huile.
  • Le vinaigre réagit avec des métaux comme l'aluminium, le fer et le cuivre. Donc, lorsque vous cuisinez avec du vinaigre de vin rouge, il est important de se rappeler d'utiliser de l'acier inoxydable ou du verre.
  • Peler des œufs durs sera plus facile et plus rapide si vous ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre à l'eau bouillante.
  • Le vinaigre peut réduire l'amertume d’un plat et équilibrer les saveurs.
  • L’ajout d'un filet de vinaigre dans une casserole d'eau ravive la couleur de tous les légumes.
  • Fermez le couvercle après utilisation et stockez la bouteille de vinaigre de vin rouge dans un endroit frais et sec.

Les substituts au vinaigre de vin rouge

Si vous êtes d'humeur à cuisiner avec du vinaigre de vin rouge, et que vous ne disposez pas d'une bouteille, il y a peu de substituts que vous pourriez avoir à la maison. Ces substituts offrent les mêmes saveurs que le vinaigre de vin rouge, et contiennent la même teneur en acides nécessaire à votre recette. Les substituts du vinaigre de vin rouge peuvent être d'autres vinaigres ou d'autres ingrédients qui imitent les mêmes saveurs (3).

Autres vinaigres

  • Vinaigre de vin blanc: Le vinaigre de vin blanc a le même niveau acide que le vinaigre de vin rouge, et il ne perturbe pas le processus de cuisson lorsqu'il est utilisé dans les sauces et les marinades à la place du vinaigre de vin rouge. Le vinaigre de vin blanc est également obtenu par la fermentation du vin. Les Français préfèrent largement le vinaigre de vin blanc pour la cuisson.
  • Vinaigre balsamique: C’est un substitut commun du vinaigre de vin rouge dans la cuisine italienne. Le vinaigre balsamique a un goût plus doux que le vinaigre de vin rouge.
  • Vinaigre de riz: Il a le même goût acide-amer que le vinaigre de vin rouge, mais sa saveur est plus légère que celle du vinaigre de vin rouge. Pour équilibrer les saveurs du plat, il faut une plus grande quantité de vinaigre de riz que de vinaigre de vin rouge.
  • Vinaigre de Xérès: Il est préféré dans la plupart des recettes espagnoles. Son goût est plus doux et plus sucré que le vinaigre de vin rouge. Vous devrez donc réduire le sucre ajouté à vos plats si vous utilisez ce type de vinaigre.
  • Vinaigre de cidre: Il donne le même goût fruité que le vinaigre de vin rouge, mais il est plus puissant. Vous devrez utiliser une quantité moindre de vinaigre de cidre par rapport à celle de vinaigre de vin rouge.
  • Autres substituts: Il y a beaucoup d'autres substituts possibles au vinaigre de vin rouge, qui ne sont pas des vinaigres. Ces ingrédients donnent presque le même niveau d'acidité et la même saveur que le vinaigre de vin rouge:
    • Vin rouge: Le vin rouge sec a le même goût et la même saveur acide, de sorte qu'il fait un substitut approprié. Mais il peut ne pas être assez acide pour faire une vinaigrette.
    • Jus de citron: Il offre le même niveau d'acidité, bien que sa saveur ne soit pas tout à fait similaire.
    • Pâte de tamarin: Il a la capacité de dénaturer les protéines dans la viande, de sorte qu'il peut être utilisé pour remplacer vinaigre de vin rouge dans les marinades.

Vinaigre de vin rouge fait maison ou acheté en magasin?

On peut tout acheter en magasin, mais certaines choses ont tout simplement meilleur goût quand elles sont faites maison. Il ya une grande variété de vinaigre de vin rouge sur le marché de différentes qualités, mais si vous avez le temps et la patience, ça vaut vraiment la peine de faire votre propre vinaigre de vin rouge. La plupart des vinaigres de vin rouge disponibles sur le marché sont produits rapidement, de sorte que le goût est de moindre qualité, et le vinaigre de vin rouge de goût supérieur, qui a été vieilli, est trop cher pour pourvoir l’utiliser dans la cuisine quotidienne. Le vinaigre de vin rouge est facile à faire chez soi, car c’est un mélange de science fondamentale et de connaissance de la cuisine. Le vin rouge maison peut vieillir aussi longtemps que vous le souhaitez, afin d’obtenir les saveurs que vous aimez. Le vinaigre de vin rouge fait maison est plus subtil que celui acheté en magasin, et il apporte plus de saveurs aux plats et plus de couleurs aux aliments en raison de cette qualité obtenue à la maison. Il peut être utilisé dans les sauces ou les marinades. Le vinaigre de vin rouge fait maison permet une meilleure émulsion à l'huile, qui mène à une excellente vinaigrette.

Comment obtenir du vinaigre de vin rouge à la maison

Une fois que vous aurez goûté du vinaigre de vin rouge fait maison, vous n’en rachèterez plus jamais en magasin. Produire du vinaigre de vin rouge est une science fondamentale. En présence d'oxygène, les acétobacters agissent sur l'alcool, et le convertissent en acide acétique. L'acide et l'eau obtenus se mélangent pour former du vinaigre. Voici les étapes pour obtenir du vinaigre de vin rouge à la maison:

  • Sélection de «La Mère»: Une goutte de bactéries qui aide à fermenter le vin en vinaigre est appelé «La Mère». Cette goutte de bactéries est mise dans un pot avec le liquide que vous souhaitiez convertir en vinaigre. «La Mère» utilisée dépend du type de vinaigre que vous voulez faire.
  • Stérilisation: Stériliser le pot dans lequel vous ferez votre vinaigre de vin rouge.
  • Ajout de liquide: Lorsque vous achetez « La Mère », vous aurez des instructions sur le ratio vin/eau à utiliser. Pour le vin rouge, les mesures idéales mélangent 500 mL de vin sans sulfite organique avec 250 mL d'eau. Ce mélange est versé dans un récipient, et « La Mère » y est ensuite ajoutée. Ce mélange est laissé au repos pendant environ 3 à 6 mois, ou plus si vous le souhaitez.
  • Choisissez l'endroit de stockage: Avant de commencer la production de votre vinaigre, décidez de l’endroit où vous allez laisser fermenter et âger ce dernier, car un vinaigre en production n’aime pas être déplacé. Le lieu de stockage doit être tiède, sombre et avec une bonne circulation de l'air. La température ne doit pas être trop chaude ou froide, ou les bactéries de « La Mère » risquent de devenir inactives, et le vinaigre ne se créera pas.
  • Fin: Comment savez-vous que votre vinaigre est formé? La meilleure manière de savoir est son odeur. L’odeur acide et fruitée spécifique du vinaigre de vin rouge vous indiquera quand il est fini.

Recettes au vinaigre de vin rouge

Vinaigrettes

Les vinaigrettes à base de vinaigre de vin rouge sont la pierre angulaire des vinaigrettes. Le vinaigre de vin rouge a un goût fruité et acide. Il ajoute non seulement de la saveur à une salade fade, et mais la rend aussi plus appétissante en donnant un air de fraîcheur aux légumes. Ainsi, vous pourrez déguster vos salades tout en profitant de bénéfices pour votre santé!

Ajoutez ¾ de tasse d’huile d'olive extra vierge à ¼ de tasse de vinaigre de vin rouge dans un bocal.

Ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre noir.

Ajoutez une demi-cuillère à café d'ail fraîchement écrasé.

Ajoutez les herbes fraîches ou séchées de votre choix.

Maintenant, fermez le couvercle du bocal et secouez bien pour que les ingrédients se mélangent bien.

Versez ensuite la vinaigrette sur les légumes frais, mélangez la salade et dégustez.

Marinade pour le poulet

Le vinaigre de vin rouge est utilisé pour la marinade du poulet car il dénature les protéines et attendrit la viande en raison de sa nature acide. Il ajoute également une saveur au plat.

Ajoutez ¼ tasse de vinaigre de vin rouge dans un bol et une cuillère à soupe d'huile végétale.

Ajoutez l'ail et la moutarde de Dijon.

Ajoutez une pincée de sel et ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu.

Ajouter ½ cuillère à café d’assaisonnement à l'italienne et de toutes les herbes que vous aimez.

Remuez énergiquement, placez les filets de poulet dans cette marinade et frottez le tout sur le poulet.

Laissez le poulet reposer dans la marinade pendant 30 minutes afin d’attendrir la viande, et y ajouter une certaine saveur.

Huilez légèrement la casserole et posez-la sur un feu doux. Maintenant, placez vos filets de poulet sur le plateau et faites-les griller.

Les effets secondaires du vinaigre de vin rouge

Le vinaigre de vin rouge ajoute de la saveur à la nourriture, et a de nombreux avantages pour la santé. Mais l'excès de toute bonne chose peut être mauvais. Voici les quelques dangers pour la santé en cas de surconsommation de vinaigre de vin rouge:

  • Carie dentaire: Le vinaigre de vin rouge a un caractère acide et, en raison de sa présence, le pH de la salive dans la bouche diminue (acide). Afin de maintenir l'intégrité de la dent, le pH doit être alcalin. Lorsque le pH de la salive est acide, certains minéraux se détachent des dents pour équilibrer le pH. Cela conduit à diminuer la teneur en minéraux des dents, et donc, les affaiblir. La clé ici est la modération. Si vous buvez ou utilisez trop de vinaigre de vin rouge, vous pouvez souffrir de caries dentaires précoces.
  • Hypokaliémie: L’hypokaliémie signifie que vous avez un taux de potassium dans le sang inférieur à la normale. Une ingestion excessive de vinaigre de vin rouge peut conduire à une hypokaliémie. La cause exacte de l’induction d’une hypokaliémie suite à une consommation excessive de vinaigre de vin rouge est inconnue. Les symptômes de l'hypokaliémie sont la faiblesse, les crampes musculaires et la fatigue.
  • Ostéoporose: C’est une maladie dans laquelle vos os deviennent fragiles et cassants, et se fracturent facilement. Les fractures les plus couramment associées sont celles du poignet, de la hanche ou de la colonne vertébrale. L'ostéoporose survient en raison d’une faible teneur en calcium des os. Le calcium est le minéral qui contribue à la résistance des os. Lorsqu’une quantité excessive de vinaigre de vin rouge est ingérée, ce dernier interfère avec l'absorption d'un calcium, à partir de l'estomac. En l'absence de calcium absorbé par l'estomac, il y aura un faible taux de calcium dans le sang, de sorte à ce que le corps sera forcé d’utiliser le calcium conservé dans les os pour maintenir des niveaux normaux de calcium dans le sang. Cela conduit à un affaiblissement des os. Même si une petite quantité de vinaigre de vin rouge apporte du calcium au corps, il entraîne l’action contraire lorsqu'il est consommé en excès. La prudence est donc de mise.
  • Hyperréninémie: C’est une maladie dans laquelle le niveau de rénine dans le sang est élevé. L’hyperréninémie conduit à l'hypertension rénale, et cela peut entraîner un dysfonctionnement rénal. C’est est un effet indésirable très rare du vinaigre de vin rouge, et il ne se produit que si une quantité très exagérée de vinaigre de vin rouge est ingérée sur une période de temps prolongée.

Pour conclure, le vinaigre de vin rouge est le meilleur moyen d'optimiser le goût de vos salades et autres plats. Il vous apporte aussi d'innombrables avantages pour la santé. Mais attention à ne pas faire d'excès. Ainsi, utilisez-le toujours avec modération, pour ne pas avoir à vous soucier de ses effets secondaires!

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Auteur: Michal Vilímovský (FR)
Formation: Étudiant en médecine, Troisième faculté de médecine, Université Charles, Prague
Ressources: Voir les références numérotées dans l'article.
Sources des images: Dollarphotoclub.com
Date de publication: 13 août 2015 20:07
Prochaine date de révision: 13 août 2017 20:07
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